Bojíte se, že suchý únor bude jen ve znamení sodovky a coly? Žádný strach. Schopnosti barmanů namíchat koktejl bez alkoholu se zlepšují rok od roku. A letos jim pomáhá i umělá inteligence.
Zatímco suché víno stále poněkud pokulhává za svým originálním vzorem, suchá, tedy nealkoholická piva už jsou několik let výborná, takže kdo chce uhasit žízeň, nemá žádný problém. Teď nastupuje móda suchých drinků. A barmani se předhánějí, jaké chuťové kreace bez použití alkoholu pro hosty namíchají. Nejdál zatím došel šéfkuchař restaurace Triton Tomáš Kohút, který hned na začátku odmítl obvyklou cestu pokus omyl a svěřil úkol propojit chuťové kombinace pokrmů a nápojů umělé inteligenci. Výsledek je šokující. V nejlepším smyslu slova. Takhle vypadá skutečně vizionářský přístup.
Pojďme na to vědecky. Na začátku svého převratného dobrodružství vytvořil mladý šéfkuchař speciální algoritmus, díky němuž vznikl chuťový systém nazvaný TC10, jehož prostřednictvím vytvoří umělá inteligence speciální kód pro každý pokrm. Jídlo ohodnoti podle pěti základních chutí (sladká, slaná, kyselá, hořká, umami), jimž přiřadí hodnotu od 1 do 9. A když takto stanoví chuťovou podobu jídla, není problém k němu napárovat drink. Jak takový zápis vypadá, si můžeme ukázat na aperitivu zvaném Bitter Gold. Jeho kód zní 40707. Co to znamená v přepisu do nám známé řeči? První 4 říká, že nápoj je středně sladký, 0 - nulová slanost, 7 - větší hořkost, 0 - nulová chuť umami, 7 - větší kyselost. Pro lepší představu vám prozradíme, že tento hořký drink je namíchán z kořenu hořce, citronu, grepu a medu.
„Mám pozitivní vztah k technologickým novinkám. A přestože je Al do jisté míry nebezpečná, lidé díky ní mohou posunout hranice svých možností a kreativity o pořádný kus dál. Je to jako s ohněm. Když jste dost chytří, oheň vám zajistí světlo, teplo, vaření. Když jste hloupí, může vám vzít vše," vysvětluje Tomáš Kohút svůj přístup k umělé inteligenci. A dodává, že když hledal způsob, jak připravit v Tritonu kolekci nealko nápojů, nechtěl jít po vyšlapané cestě, ale toužil vytvořit něco vlastního, originálního. Proto také při přípravě samotných drinků používá celou řadu populárních technik, od macerování surovin až po unikátní po parní destilaci, díky níž si vyrábí vlastní chuťové nealkoholické koncentráty z mnoha bylin, plodů a rostlin. Jako příklad zmiňuje mladé smrkové větvičky či výrazně voňavou bylinu zvanou šanta kočičí.
A teď si pojďme představit pár konkrétních drinků. Jedním z hitů jídelního lístku je moderně pojatý zavináč s jemnou chutí candáta. K němu se podává drink s názvem rajčatové víno, připravený z rajčat, badyánu, zázvoru a kampotského pepře.
Holubí játra s foie gras na portském víně doprovází drink připravený z fermentovaného černého jablka, tymiánu, rozmarýnu a saturejky. A telecí svíčkovou mohou hosté zapíjet nápojem zvaným Kočičí kouzlo, který je připraven z šanty kočičí, grepu, čaje a medu. Další překvapivý drink servíruje obsluha k moderně pojatému, pomalu pečenému bůčku s lanýžovým knedlíkem. Aby nápoj obstál s výraznou chutí lanýže, je částečně připraven také z hub, konkrétně z houby šitake, chmelu, sladu a karamelu. Je to tedy jakési speciální houbové pivo. Pivo a bůček jsou jedním ze symbolů české kuchyně, ale tohle je úplně jiná liga.
Kdo by to byl řekl, že nám jednou bude drinky vybírat umělá inteligence. Ale protože už nějakou dobu žijeme ve sci-fi filmu, možné je všechno.
Gurmet > Str. 90 - 13.1.2025 - Libor Budinský
