Pokud jste někdy navštívili vyhlášenou restauraci Triton na Václavském náměstí a ochutnali jejich české menu, určitě si pamatujete jejich ikonickou svíčkovou. Toto jídlo je klenotem, nedá se zapomenout. Maso, které je dokonale jemné, plné chuti a doslova se rozpadá na jazyku, harmonická chuť omáčky a moderně pojaté karlovarské knedlíky.
Symbol české kuchyně v perfektním provedení můžete připravit i doma. Šéfkuchař Tritonu Tomáš Kohút prozradil pár hlavních fíglů. Jsou to ingredience, které byste v klasické svíčkové nečekali, ale u Kohúta to není nic obvyklého. Je známý tím, že klasické české pokrmy „rozebere na prvočinitele“ a pak je poskládá po svém.
Nejprve se zastavme u přípravy telecího či hovězího masa. Jak dosáhnout kombinace křehkého a šťavnatého masa? Na pomoc si přizveme unikátní techniku sous vide vaření v másle. Vaření ve vakuu zvané sous vide si už před časem získalo srdce milovníků precizně připravených pokrmů. V Tritonu však tuto techniku povýšili ještě na vyšší úroveň – vařením ve vakuu a másle. Tento postup zajišťuje, že maso zůstane neuvěřitelně šťavnaté a jemné, přičemž máslo mu dodá bohatou a plnou chuť. Tuto techniku lze použít i při přípravě jiných mas. Skvěle se hodí na filety z jehněčího masa, ryby či drůbež. Stačí nastavit přesnou teplotu a nechat maso ve vakuu jemně vařit – výsledek je bezchybný. „Doma můžete použít například na lososa, kuřecí prsa nebo vepřovou panenku. Vaření v másle nejen usnadní práci, ale také zaručí profesionální výsledek bez nutnosti neustálé kontroly,“ vysvětluje výhody šéfkuchař.
„Klíčem k dokonalosti je správné krájení a následné opékání zeleniny, což vyžaduje dostatek času. Používáme také kvalitní vývar vařený celý den. Kyselost svíčkové dolaďujeme pečeným citronem a pro větší hloubku omáčky přidáváme hovězí garum spolu s hořčicí. Pro vysvětlení – pod pojmem garum se obvykle rozumí rybí omáčka, toto je však evropská verze z hovězího masa a kostí. „Vyrábíme si ho sami, Výsledná jemnost se zajistí rozmixováním všech ingrediencí se studeným máslem,“ odhaluje klíčové kroky při přípravě omáčky šéfkuchař Tritonu Tomáš Kohút. Omáčku také dochucují pomocí parní destilace bylin jako jsou tymián, rozmarýn a jalovec. Po destilaci vznikne čirá tekutina „nabušená“ esenciálním olejem, který se pak přidá do omáčky.
V Tritonu sázejí na karlovarské knedlíky. „Do těsta přidáváme jemně nasekaný domácí uzený špek, který dodá knedlíkům zajímavé kouřové aroma. Dále přidáváme bylinky jako petržel, vaječné bílky pro nadýchanost, a nakonec smetanu a hodně másla pro dokonalou chuť,“ vysvětluje Tomáš Kohút. Knedlíky vaří na páře, čímž dosáhnou ideální textury a rovnoměrného provaření. Knedlík je díky tomu jemný, nadýchaný a dokonale nasává omáčku, čímž společně s jemným masem vytváří nezapomenutelný gurmánský zážitek. „Když svíčkovou spárujeme s naším novým nealkoholickým drinkem ze šanty kočičí, začne věřit v Boha i ten největší ateista,“ dodává s humorem talentovaný šéfkuchař.
Tak ji běžte do Tritonu ochutnat a pak si to vyzkoušejte i doma. Recept najdete na konci.
Ingredience:
Postup:
Na másle se opeče do zlatova kořenová zelenina spolu s cibuli a bobkovým listem, pepřem a novým kořením. Přidáme cukr a zkaramelizujeme, přidáme vyfiletovaný citron, hořčici a jablečný ocet a restujeme ještě asi 10 minut.
Přidáme vývar a vaříme dostatečně dlouho, aby se zelenina rozvařila a vývar zredukoval. Přidáme smetanu, garum a sůl a za pomoci thermomixu mixujeme spolu se studeným máslem do hladka.
iDnes.cz - 21. ledna 2025 - autor: bma
