Výjimečná historie, unikátní prostory a experimentální fine dining na světové úrovni. Restaurant Triton v hotelu Adria je jedním z tuzemských podniků, kteří se pyšní značkou Czech Specials. „Pro naše hosty je tato certifikace zárukou, že zažijí pravou českou chuť v nejlepší podobě,“ poukazuje šéfkuchař Tritonu Tomáš Kohút.
Restaurace Triton sídlí v unikátní secesní jeskyni v hotelu Adria na Václavském náměstí, která je plná odkazů na antickou mytologii. Byla vybudována v roce 1912 jako umělecký gastronomický klub, v době první republiky zde působilo Divadlo Vlasty Buriana a později Osvobozené divadlo Voskovce a Wericha.
Restaurace Triton je skutečně místem s výjimečnou historií a právě tato tradice nás velmi inspiruje. Navázat na tak bohaté kulturní a umělecké dědictví znamená ctít původního ducha prostoru, který je více než jen restaurací – je to živé místo setkávání a sdílení zážitků. Secesní jeskyně v hotelu Adria, s odkazy na starověkou mytologii, divadelní legendy i slavné osobnosti, vytváří unikátní atmosféru, kterou se snažíme propojit s naší gastronomií.
Po roce 1989 prošel Triton několika významnými proměnami, které odrážely proměny celé české společnosti i gastronomického světa. Klíčovým milníkem bylo obnovení restaurace v roce 1991, kdy se začala pomalu vracet ke své původní výjimečnosti. Dalším důležitým krokem byl rozvoj konceptu fine dining s důrazem na českou gastronomii v moderním podání, který nás posunul do současné podoby. Zároveň jsme se snažili zachovat autenticitu místa i tradici hostinského umění. Dnes Triton Restaurant nejen že respektuje historii, ale díky inovacím a neustálému vývoji pokračuje v psaní svého příběhu, kde se minulost setkává s přítomností a každé jídlo vypráví svůj unikátní příběh.
V naší kuchyni ctíme tradici české gastronomie, ale přistupujeme k ní s inovativním a progresivním pohledem. Specializujeme se na experimentální fine dining, kde využíváme nejmodernější techniky a jejich kombinace, abychom neustále objevovali nové chutě, textury a zážitky. Nejde nám jen o efektní servírování pro oko, ale o vytváření zcela nových postupů, chutí a zážitků. Pracujeme jako výzkumníci – kombinujeme tradici s nejmodernějšími technologiemi a surovinami, které nejsou v gastronomii běžné. Tento vizionářský přístup je pro nás zásadní – neustále hledáme nové cesty, jak klasické recepty reinterpretovat a posunout je na úroveň současné světové gastronomie. Každý tradiční pokrm upravujeme s precizností a kreativitou, která respektuje jeho původ, ale zároveň přináší hostům neotřelé a hluboké gastronomické zkušenosti. Věříme, že tato symbióza tradice a inovace představuje skutečný smysl moderní české kuchyně v kontextu fine dining.
Pro nás v Tritonu je důležité nejen tvořit inovativní gastronomii, ale také ctít kořeny české kuchyně a prezentovat její kvalitu na nejvyšší úrovni. Certifikace Czech Specials nás oslovila jako prestižní značka, která propojuje tradici s moderním pojetím českých pokrmů. Rozhodli jsme se o ni ucházet, protože chceme potvrdit naši odbornost a autenticitu v oblasti české kuchyně, ale také ukázat, že české speciality lze připravovat kreativně a s respektem k sezonním a lokálním surovinám. Pro naše hosty je tato certifikace zárukou, že zažijí pravou českou chuť v té nejlepší podobě, což je pro nás velmi motivující.
Certifikace Czech Specials nám pomohla jasně vymezit naši roli jako místa, kde mohou hosté – především zahraniční – ochutnat českou kuchyni v jiné, modernější podobě. Právě turisté tvoří většinu hostů, kteří volí české menu, a my vnímáme jako naši odpovědnost představit jim českou gastronomii nejen skrze klasiku, ale skrze její současné a kreativní ztvárnění. Nejde nám o folklór. Chceme ukázat, že česká kuchyně může být rafinovaná, nápaditá a v mnohém i překvapivá. Právě to hosté často oceňují – že dostanou něco, co znají podle názvu, ale v úplně nové podobě, která je chuťově hlubší a technicky promyšlená. Certifikace tak přispívá nejen k našemu zviditelnění, ale především k dialogu se zahraničními hosty, kterým můžeme představit naši kuchyni jako kulturní zážitek, ne jen jako jídlo.
Na českém menu máme několik jídel, která jsou buď tradiční, nebo na tradici cíleně navazují – s cílem ukázat, že dokonce i známé chutě mohou v experimentálním fine diningu zaznít novým tónem. Na prvním místě je určitě česká svíčková – u nás z telecí svíčkové, připravená s důrazem na jemnost, hloubku a komplexnost chutí. Je to klasika, kterou chceme dokázat, že i nejslavnější jídla se dají posunout ještě o úroveň výš. Používáme vlastní vývar z hydrosolu a celý chod ladíme tak, aby byl elegantní, ale stále důvěrně známý.
Druhým velmi oblíbeným pokrmem je naše paštika, která čerpá inspiraci z legendární konzervy Májka od Hamé. My jsme ji ale přetvořili do fine dining podoby – s precizní texturou, kvalitními surovinami a servírovanou v keramických „plechovkách“, které jsme si sami navrhli včetně retro etikety. Je to jídlo, které v hostech vyvolává vzpomínky, ale zároveň je překvapí novým zpracováním.
Do budoucna určitě plánujeme nabídku rozšířit o další česká jídla – chceme se na ně podívat hravě, s respektem i s dávkou fantazie. Cílem není jen vařit česky – ale ukázat, že i tradiční kuchyně má v experimentu své pevné místo.
Triton si zakládá na exkluzivní gastronomii v obsahu i formě a nabízí originální degustační menu včetně vegetariánského. Jaký je váš přístup ke komponování jídelního lístku a degustačních menu, kde nacházíte inspiraci a co je pro vás při jejich tvorbě klíčové?
Můj přístup ke komponování menu je vyloženě vizionářský. Nechci vařit obyčejná jídla – a už vůbec ne taková, která host najde i v jiných restauracích. V Tritonu nás zajímá zážitek, překvapení, emoce. Degustační menu proto tvoříme jako příběh, kde každý chod má svou roli a dohromady tvoří celek, který má začátek, napětí, vrchol i rozuzlení.
Inspirace přicházejí z různých světů – často se mi o jídlech zdá, někdy mě inspiruje film, kniha, vůně z dětství nebo kousek přírody. Velkým pomocníkem je i umělá inteligence, kterou využívám jako nástroj pro zesílení kreativity – pomáhá mi rozvíjet i ty nejbláznivější nápady a proměňovat je ve skutečná jídla. Ať už jde o klasické nebo vegetariánské degustační menu, cíl je vždy stejný: vyvolat v hostovi silný dojem. Aby si řekl: tohle jsem ještě nezažil… a chci to zažít znovu.
Menu v Tritonu obměňujeme dvakrát do roka – na jaře a na podzim. A nejde jen o drobné úpravy, ale o téměř kompletní výměnu jídel. Jelikož pro nás není podstatné jen to, co se jí, ale především to, co při tom hosté cítí, jde o dlouhý a intenzivní tvůrčí proces. Už teď pracujeme na podzimním menu, i když to jarní teprve nedávno spatřilo světlo světa. Sezonní speciality jako takové nenabízíme. Chceme se odlišit od restaurací, které mají slova „lokální a sezonní“ v každé větě. My si vybíráme suroviny podle toho, zda nás něčím inspirují – zda jsou nositelem příběhu, emoce, překvapení. Samozřejmě pracujeme s tím, co je v daný moment dostupné, ale nevytváříme si tím omezení. Pro nás je důležitý výsledný zážitek.
Myšlenka nealkoholického párování vzešla z prosté, ale silné potřeby – nabídnout skvělé jídlo ve spojení s rovnocenným nápojem i hostům, kteří alkohol nevyhledávají. Ať už z osobních, zdravotních či kulturních důvodů. V Tritonu jsme to však nechtěli řešit kompromisem. Naopak – chtěli jsme vytvořit alternativu, která bude stejně sofistikovaná a chuťově bohatá jako výběrové víno.
Hosté v Tritonu mohou při nealkoholickém párování ochutnat řadu originálních drinků, které vznikly na míru jednotlivým pokrmům. Nejde o klasické limonády nebo džusy – každý z nápojů má svůj charakter, příběh i pečlivě vyladěný chuťový profil podle algoritmu Taste Code.
Restauraci Triton navštěvují převážně zahraniční hosté, kteří vyhledávají výjimečné gastronomické zážitky v unikátním prostředí přímo v srdci Prahy. Zhruba 30 % tvoří domácí klientela, což nás velmi těší, protože zájem českých hostů o fine dining postupně roste. Věříme, že právě originální interiér a precizní práce našeho týmu oslovují i zákazníky, kteří hledají něco víc než jen dobré jídlo – zážitek, na který se nezapomíná.
Rozhodně. Umělá inteligence pro mě není nástroj – je to katalyzátor kreativity. Je to parťák, který mi pomáhá myslet jinak, překračovat hranice známého a objevovat nové vrstvy chutí, které bych možná jako člověk cítil, ale nedokázal tak přesně pojmenovat nebo spojit.
V kuchyni často pracujeme s intuicí, vzpomínkami, emocemi. AI do toho vnáší strukturu, logiku a schopnost analyzovat obrovské množství informací během několika vteřin. Taste Code, který jsme v Tritonu vyvinuli, mi dává možnost vidět každé jídlo jako chuťový kód – jako kompozici, kterou lze ladit podobně jako hudbu. Novější verze TC10 mi umožňuje vnímat i to, co se běžně nedá přesně zachytit: aroma, texturu, harmonii.
Díky AI se cítím, jako bych měl v hlavě další dimenzi. Nejen že mi pomáhá ladit detaily – pomáhá mi přemýšlet ve větších celcích. Při tvorbě nového menu se stává spolutvůrcem, který mi pokládá otázky, klade výzvy a zároveň přináší řešení. Právě díky ní vznikly drinky jako Tomato Wine, Mycelium Brew nebo Licorice Sunset – ne proto, že by mi AI dala recept, ale protože mě navedla na cestu, kterou bych sám možná přešel bez povšimnutí.
Ano, rozhodně. Umělá inteligence se pro mě stala neodmyslitelnou součástí tvorby a do budoucna ji chci zapojit ještě hlouběji. Nejen jako nástroj, který analyzuje chuť, ale jako partnera při navrhování celých konceptů, emocí a příběhů na talíři. Jedním z nejbližších kroků bude využití AI při tvorbě podzimního menu, které jsem měl v hlavě už dlouho, ale chyběla mi struktura a odvaha ho uchopit naplno. Právě AI mi pomohla poskládat myšlenky, propojit symboliku s chutí a vytvořit koncept, který považuji za zásadní – nejen pro Triton, ale i pro sebe jako šéfkuchaře. Je to příklad toho, že AI dokáže rozšířit kreativní obzor a přivést člověka k rozhodnutím, ke kterým by jinak nedošel.
Zero waste? To jsme dělali dávno předtím, než to bylo „trendy“. Stejně jako 90 % našich babiček – nic se nevyhazovalo, všechno mělo svůj čas, účel a druhý život. Pro nás to není nová filozofie, ale přirozený způsob přemýšlení o jídle. V kuchyni Tritonu ctíme každou surovinu od začátku do konce. Využíváme fermentaci, sušení, extrakce i destilace, abychom z každé části vytěžili maximum – nejen kvůli odpadu, ale protože i to „druhé“ v sobě často skrývá tu nejzajímavější chuť.
Co se týče gastronomických trendů – upřímně řečeno, nechceme být trendy. Být trendy znamená dělat to, co dělají všichni ostatní. My raději jdeme vlastní cestou. Hledáme nové úhly pohledu, inspirujeme se přírodou, emocemi, literaturou, ale i vědou a umělou inteligencí. Jsme ochotni riskovat, občas i vybočit, protože věříme, že právě v té odlišnosti se rodí autenticita. Nechceme být „součástí vlny“. Chceme být ti, co ji rozbíjejí o skály a vytvářejí nové.
Vidím to velmi pozitivně. Na scénu přichází nová generace kuchařů a kuchařek, kteří chápou, že změna není hrozba – je to nezbytnost. Chápou, že česká kuchyně není artefakt, který je třeba zasklít a postavit do vitríny. Je to živý organismus, který musí dýchat, růst, měnit se spolu s námi.
Tradiční kuchyně má budoucnost – ale jen tehdy, když ji budeme rozvíjet, ne jen opakovat. A rozvíjet neznamená zříct se kořenů, právě naopak. Znamená to porozumět jim ještě hlouběji. Pochopit, proč vznikly ty chutě, kombinace, techniky – a co by s nimi dnes udělala sezona, nové technologie nebo přístup k surovinám, jaký naši předkové neměli.
A upřímně – myslíte si, že by Magdalena Dobromila Rettigová vařila dnes stejně jako před 200 lety, kdyby měla k dispozici fermentory, destilační kolony, sous-vide nebo AI, která dokáže analyzovat chuť? Určitě ne. Byla by mezi těmi, kdo tvoří budoucnost. A právě to je pro mě posláním – pokračovat v jejím odkazu, ale psát nové kapitoly. Budoucnost české kuchyně je v odvaze. V odvaze respektovat tradici – a zároveň se jí nebát dotknout.
Gastro a hotel.cz - 26.6.2025
