Šéfkuchař restaurace Triton Tomáš Kohút říká, že jej baví jít cestou, kterou ještě nikdo jiný nekráčel. "Je nebezpečnější, protože nevíte, co na ní je, ale když ji projdete, máte z toho mnohem lepší pocit." V kuchyni se tak nebojí experimentovat a zkouší postupy i suroviny, o které v jiných restauracích nezavadíte.
Pod Václavským náměstí se ukrývá umělá krápníková jeskyně. To není žádná stará pražská legenda. O počinu z roku 1912 mnohdy nevědí ani pražští rodáci - poutač, který by vás do ní nasměroval, se totiž ukrývá ve vizuálním smogu centra hlavního města. Jde přitom nejen o historický unikát, který vyrostl za první republiky z proudů secese a romantismu, ale především o skrytý gastronomický poklad, restauraci Triton v hotelu Adria.
V její kuchyni se činí šéfkuchař Tomáš Kohút. Z rodného Slovenska se přestěhoval do Prahy, kde působil v restauraci Alcron či u Miroslava Kaliny v restauraci Anežka. Teprve v Tritonu ale získal možnost posouvat v kuchyni gastronomické limity. „Největší posun mého mindsetu přišel díky rozhovoru s ředitelem hotelu, panem Karlem Doubkem. Říkal jsem mu, že by bylo skvělé přistupovat k vaření trochu jinak, zapojit moderní technologie, ale takovým způsobem, aby to mělo hlavu a patu. Dal mi volnou ruku, díky čemuž jsem si uvědomil, jaké možnosti tu mám," vypráví Kohút.
V jeho kuchyni tak najdete například speciální tlakový hrnec, který urychluje fermentaci. Třeba černý česnek v něm vyrobíte ne za tři měsíce, ale už za šest hodin. Důležitý je také stroj na výrobu bylinných hydrosolů, z nichž se stal základní stavební kámen pro tvorbu nealkoholického párování, které v Česku nemá obdoby.
Kohút totiž vytvořil degustační menu, kde každý chod doprovází nápoj na míru. Ochutnat tak můžete rajčatové víno, černý čaj s hydrosolem z šanty kočičí či nealkoholické pivo z hub šitake, chmele a sladu. "Nealko párování bere většina lidí jako druhou, míň zajímavou možnost, což chápu, protože ve většině případů je to nuda. My chceme ukázat, že nebudete o nic ochuzeni, když si ho vyberete," říká šéfkuchař. Nealkoholické párování má přitom ještě jeden, opět technologický twist. Tomáš Kohút do jeho tvorby zapojil umělou inteligenci. Nemyslete si ale, že si otevřel ChatGPT a zadal mu úkol, aby navrhl nápoje k menu o pěti chodech. Kdepak. Vytvořil vlastní algoritmus, který nazval Taste Code. Zjednodušeně: každý pokrm rozložil na prvočinitele, ke kterým přiřadil čísla na škále od nuly do devíti. Nula rovná se žádná slanost, žádná hořkost, žádná sladkost a podobně. Když takovým způsobem rozložíte klasickou svíčkovou a každou surovinu očíslujete, umělá inteligence pochopí, jak chutná výsledek. A navrhne k němu chuťově odpovídající nápoj.
„První pokus, který jsme udělali, byla svíčková. Algoritmus k ní navrhl drink na bázi černého čaje, grepové šťávy a šanty kočičí. Na první dobrou by mě něco takového nenapadlo, ale drink se k jídlu skvěle hodí. To byl průlom, kdy jsem si řekl, že využívat algoritmus při tvorbě menu není úplná blbost," směje se Kohút.
Jeho novátorský přístup je patrný i na nejnovějším jarně-letním menu, k jehož tvorbě si rovněž přizval AI. Kde jinde ochutnáte žaludové tagliatelle v kombinaci s veganským kaviárem tomburi a kombu omáčkou z redukované smetany, sushi rolky z řasy nori sušené na ohni s grilovaným mořským vlkem anebo zmrzlinu z černého jablka s květem plamatky, který způsobí lehké brnění jazyka a dokonale vyčistí chuťové pohárky pro další chod? Vězte, že jde o zážitek, na který jen tak nezapomenete.
Nejnovější menu, které si v Tritonu můžete užít od jara do konce léta, má dobře patrnou asijskou linku. Najdete na něm sushi rolky i indické kuličky puri.
Magazín Hrot > Gastro Talk str. 142-143 - Sára Goldbergerová - 2.7.2025
Echo24 > Panorama - Sára Goldbergerová - 7.7.2025
